明石焼の達人

たこ焼きのルーツともいわれている明石を代表する名物。
ふわふわの生地の中に歯ごたえのあるタコが入った明石焼は、お出汁でいただくのが基本。
地元では「玉子焼」の名で親しまれ、別名「明石焼」として全国的に知られています。
そんな明石焼き(玉子焼)のお店が明石市内には約70軒点在しています。

明石焼き(玉子焼)は、小麦粉とじん粉(小麦デンプンのこと)、卵、タコを使って、銅板の上で焼きます。
そして、焼き上がった明石焼き(玉子焼)を四角い板の上に乗せ、つけだしにつけて食べます。

名称
本名:玉子焼 別名:明石焼

誕生時期
明治~大正

特徴
ふっくらとやわらかい。だし汁につけて食べる。

材料
卵、小麦粉、出汁、じん粉(浮き粉)、タコ

明石焼(玉子焼)のはじまり

明石焼(玉子焼)を商売としてはじめたのは、現在の樽屋町にお住まいであった方だと言われています。当時の明石焼(玉子焼)は1個売りもしており、何もつけず、こんがりと焼いただけのものでした。その後、その場ですぐ食べられるよう、冷ましただし汁につけて食べるようになりました。
作家の椎名麟三や稲垣足穂も戦前にその明石焼(玉子焼)を食べていたと言われています。

明石焼の秘密

じん粉

明石焼(玉子焼)の記事には、卵と小麦粉のほかに「じん粉」が使われています。「じん粉」とは、小麦粉のでんぷんを精製したもので、加熱しても硬くなりません。 明石焼(玉子焼)が柔らかで、ふんわり触感になる秘密は「じん粉」にあり!!

銅鍋

明石焼(玉子焼)を柔らかくふんわりと仕上げるため、熱伝導の良い銅鍋を使用します。しかし、同じ銅鍋でも、丸いくぼみの全体が均一な厚みでないとムラなく焼くことができません。 明石には全国唯一の手打ち銅鍋づくりの職人がいます。機械では真似できない、均一な厚みのくぼみのある銅鍋(業務用・家庭用)をすべて手作業で作り、市内外の多くの明石焼き(玉子焼)店で使用されています。

明石焼のルーツ

明石玉

江戸時代の末期から明石の重要な産業の一つとして「明石玉」が作られていました。「明石玉」とは、卵の白身を接着剤に硝石などを固めて作られた模造サンゴのことで、かんざしなどの装飾品に使われていました。明石焼(玉子焼)の起源は諸説ありますが、当時、大変人気を得ていた「明石玉」を作る過程で大量に残った卵の黄身と、小麦粉さらに明石でたくさん捕れるタコを入れて作られたものが、明石焼(玉子焼)のはじまりと言われています。

「明石玉」メモ

江戸時代の末期、べっこう細工師に江戸屋岩吉という人がいました。ある寒い日にふところに卵を入れていたら、その卵が割れ、白身が固まりました。べっこう細工師の彼が、これにヒントを得て作り出したものが「明石玉」。明石玉は卵の白身を接着剤として、硝石などを固めたもので、サンゴの替わりとして、かんざしなどに使われていました。大変人気を得ていたようで、明治、大正のころの記録を見ると、明石の重要な産業の一つとなっていました。

たこ焼きのルーツは明石の玉子焼にあり

江戸時代の末期から明石の重要な産業の一つとして「明石玉」が作られていました。「明石玉」とは、卵の白身を接着剤に硝石などを固めて作られた模造サンゴのことえ、かんざしなどの装飾品に使われていました。明石焼(玉子焼)の起源は諸説ありますが、当時、大変人気を得ていた「明石玉」を作る過程で大量に残った卵の黄身と、小麦粉さらに明石でたくさん捕れるタコを入れて作られたものが、明石焼(玉子焼)のはじまりと言われています。

明石焼(玉子焼)、たこ焼きまるわかり表

タコのみ
食べ方 だし汁につけて
銅板
焼き方 お箸で数回返す
盛り付け あげ板に乗せる
タコ、コンニャク、紅ショウガなど
食べ方 ソース等をつけて
鉄板
焼き方 くしでくるくる何度も返す
盛り付け 舟に入れる
材料(4人分)
  • 明石だこ(なければ市販のタコでも良い)…適量
  • 卵…3個
  • だし汁…2カップ
    前日から昆布を浸けておいた水に塩やカツオで味付けしておきます。
  • 小麦粉…60g
  • じん粉…60g
  • つけ汁…適量
    だし汁にカツオ・薄口醤油を加えて煮立てる。
作り方
  1. タコを塩でもんでぬめりを取り、水でよく洗う。
  2. タコをたっぷりのお湯でゆで、1センチ角程度に切る。
  3. 小麦粉とじん粉をふるいにかけ、だし汁で溶く。
  4. さらに卵を溶き、加える。
  5. 熱した鉄板に仕込んだ4.を注ぎ、そこへタコを1個ずつ入れる。
  6. 形を丸く整えながら、丁寧にひっくり返し、ふっくらと焼き上げる。
  7. お好みでつけ汁に三つ葉を加え、お熱いうちに召し上がれ。 ※つけ汁は熱くても冷たくても、どちらでもお好みに合わせて。