一般社団法人明石観光協会

さかなの達人

明石の海産物

さかなの達人

鯛・蛸・アナゴに明石のり…
明石の魚は何故旨い?? 美味しさの秘密に迫ります

明石鯛

明石鯛の写真

明石といえば「明石鯛」。潮流が速くて、プランクトンやエビ・カニなど鯛のエサが豊富な明石海峡で獲れた明石鯛は、回遊しているうちに身が引き締まり美味しくなります。春先から初夏にかけて水揚げされる明石鯛は、姿かたちが美しく華やかなところから「桜鯛」とも呼ばれていますが、実際に食べておいしいのは秋と言われています。というのも、夏にカニやエビを食べて身がふくふく肥え、脂が乗ってくるからだそうです。この時の鯛を「紅葉鯛」とも呼びます。数が減り「幻の鯛」という時期もありましたが、近年は漁場の環境づくりを整えて復活してきました。明石鯛は不滅の高級ブランドなのです。

明石鯛にはこんな伝説も・・・三木合戦の時、秀吉軍に兵糧攻めにあっていた三木城へ毛利方の卜部安知がコッソリ鮮魚を運びました。そして城壁の上から「明石鯛」を掲げて見せたので、秀吉軍はビックリ!!(この時毛利軍が陣を構えていたのが魚住城で、今の大久保町江井ヶ島辺りです。)その秀吉も明石鯛を主君の織田信長に贈っていたとか。昔からその美味しさは有名だったのですね。

明石だこ

明石蛸の写真
蛸つぼ漁の写真

蛸つぼ漁

明石鯛と並ぶ、知名度NO1のタコ。激しい潮流にもまれて身が引き締まっていることは明石鯛や他の魚も同じですが、明石ダコはエサとしてカニを食べているので、ますますおいしくなるのです。明石ダコの特徴は体の茶色が濃くてツノがあることです。このツノは皮膚が突起しているもので、触るとひっこみます。6~8月頃の旬のタコを「麦わらダコ」と言います。麦わら帽子をかぶる時期に旬になるのでそう呼ばれるようになったとか。上ノ丸貝塚から土器と一緒に蛸壺が発見されましたし、松尾芭蕉は歌に詠んだりと、明石は古代からタコに親しんできたのです。また、明石の夏の風物詩の一つとして「干しだこ」があります。竹などで形を整えて天日で乾燥させます。夏の強い日差しに照らされながらユラユラとゆれている姿はどこかユーモラス。

明石だこには「立石の井」という昔話が残っています。
昔、岸崎(現在の林崎の西側)に、西窓后(せいそうこう)と東窓后(とうそうこう)という二人の美女が住んでいました。この二人を大ダコが狙っていました。それを知った浮須三郎左衛門という武士が、大ダコを退治するため巨大な蛸壺を用意しましたが、大ダコは暴れて蛸壺をひっくり返し、山のほうへ逃げていきました。三郎左衛門が林神社の辺りへ追い詰め、斬り捨てると、その場で大きな石になってしまったのです。その石の下から清水が湧き出るようになり、これを「立石の井」と呼ぶようになりました。

アナゴ

伝助アナゴの写真
 

伝助アナゴ

 1 伝助アナゴの概要
明石浦で水揚げされるアナゴは旬をはずしても周年美味しいのが自慢です。クロアナゴに限定して「伝助アナゴ」と呼ぶ地域もありますが、明石浦では品種に関係なく300g以上の大きなアナゴを"デンスケ"と呼び区別して取り扱っています。一般には、"デンスケ"より少し小さいアナゴを最高のアナゴとして取扱いますが、このアナゴは夏季、"デンスケ"は冬が旬です。"デンスケ"はハモのように骨切りしてから料理します。骨切りはハモほど神経質になる必要はありません。"デンスケ"は通常のアナゴのように、天ぷらや煮アナゴのほか、炙りや鍋などで楽しみます。また"デンスケ"の鍋はハモのそれとは違った脂の旨味が味わえ、浜ならではの隠れた逸品です。もちろん"デンスケ"も神経抜きを施し出荷しています。

2 「伝助」の意味について
市場に出回るアナゴは40cm/200g度のマアナゴが主で、天麩羅ダネ、寿司などの煮アナゴと扱いやすいためによく使われているようです。この穴子が三~四倍ともなると、明石浦、"大きい"=「伝助」と呼ばれているようです。ここまで大きくなると、骨が邪魔になって普通のアナゴの食べ方では使い勝手悪いので、"大きすぎて使い物ならない"=「伝助」と、これまでは、悪い意味で呼ばれていたのが事実のようです。
 しかしながら、最近では骨きりや調理法の進化で、洋食等にも活用されるようにもなり、
小型に比べ脂が乗っており、特に冬の"デンスケ"の味は抜群で身自体の旨み美味しさはやみつきになるほどです。

明石のり

のりの養殖の写真
のりの養殖

第3のブランド、明石のり。明石鯛や明石ダコに続く明石の第3のブランドが明石のり。明石海峡の潮の流れや海水中の養分、塩分、水温など、のりの養殖に最適と言われています。のりは天然のサプリメントと言われ、ビタミンやミネラルを豊富に含んでいます。明石では昭和29年ごろから生産が始まり、国内で消費される一人当たり約20枚ののりのうち、1枚が明石のりとなっています。明石のりの人気の秘密は何といっても、その格調高い香ばしい香りと、パリッとした歯切れの良い食感、濃厚な味、そして黒々とした色つやにあります。これも、豊かな明石海峡の海の幸なのです。

ページの先頭へ戻る